鲁菜，因其源于古称”齐鲁之邦” 的 山东而得名, 是中国最早的地方风味菜, 是中国著名的四大菜系之一。
至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜, 改进研制了不少采用多种原料配置、 运用 多种加工技 法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品, 使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。
        山东各地的地理差异较大, 各地的自然环境、物产和习俗不尽相同, 因而形成了鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区, 其菜各有千秋, 并流传下来许多名吃名菜。
        鲁中及黄河下游食风区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地。济南风味是鲁菜的主体, 在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名, 俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤” 其清汤、奶汤制 法在《 齐民 要术》 中 都有记 载, 济南 菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚, 清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。“济南历下派: 汤菜特别讲究清鲜爽口, 鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味, 并以甜、咸、酱香浓郁见长, 其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等, 代表菜肴较多, 如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法, 但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到 “ 滚油爆炒, 加佐料起锅, 以极脆为佳, 此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。 据传, 清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时, 用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨, 所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味, 经常用 以飨客，世称美味，名之为 “ 宫保鸡丁” ( 因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠 是 济南的代表菜肴。相 传,清光绪年间有一杜姓巨商, 在济南开办 “ 九华楼 ” 酒店。 此人特别 喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道 家术语, 表示经过反复炼烧之意。 九华楼所制的 “ 烧大肠”极为讲究, 其功夫犹如道家炼丹之术, 故取名为 “ 九转大肠”。
        淄潍菜虽源于济南, 但由于物产、地理位置不同, 形成了自己 的特色。它 长于烧、 炸、拔丝等技法, 原料则多选肉、禽、蛋, 口味偏于鲜咸, 略甜, 多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行, 淄博一带家家能制。 博山豆腐箱” 历 史悠久, 技法独特, 是博山名菜。相传, 清 乾隆皇帝南巡时, 曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故 居, 孙家用“ 博山豆腐 箱” 款待。乾隆吃后赞不绝口，从此 “ 博山豆腐箱” 名扬天下。
        泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙, 僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名, 被誉为三美, 加上泰山盛产各种菌类、蔬菜, 故泰安地区的素菜制作尤为精巧, 其技法多受济南影响, 以烧、炸、煎、熘、炒见长, 色调淡雅, 口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸 子、炸薄 荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时, 平日 以豆腐、大白菜、泉水为食, 并为之赋诗作画，倍加称赞。
        胶东半岛素有 “ 山东明珠” 之称, 海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味, 长于海鲜制作, 尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以 京、津为代表的 “ 京津胶东菜” 以烟台福山为代表 的“ 本帮胶东菜 ” 以 青岛为 代表 的 “ 改良胶东菜”。其中本帮菜的主要名菜有: “ 糟熘鱼片” 熘虾” 炸蛎黄” 清蒸加吉鱼” 葱烧海参” 浮油鸡片” 油爆乌鱼花” 红烧大蛤” 油爆海螺 ” 芙 蓉干贝 ” 等。相 传, 明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲, 并将一名福山 名厨带进京城, 名厨名震京城, 成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年, 皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”。改良派广泛吸收西餐技艺, 采用果酱、面包等原料制作菜肴。 代表 菜 有: “ 烤加吉 鱼”“ 茄汁菊花鱼” 炸虾 托”“ 咖喱鸡块”“ 氽西施 舌”“ 油爆双花 ”“ 龙凤双腿 ” 等, 其中“ 氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相传, 清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典, 宴席将结束时, 上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴, 色泽洁白细腻, 鲜嫩脆爽。王绪询问菜名, 店主回答尚无菜名, 求王 秀才赐 名。王绪乘兴写下 “ 西施舌” 三个字。从此, 此菜得名 “ 西施舌”。
        鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地, 居民讲究礼仪, 也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉, 均为当地名吃。其代表菜有 “ 清蒸鳜鱼” 红烧甲鱼” 奶汤鲫鱼” 油淋白鲢” 等。
        孔府菜肴也是鲁菜的重要组成部分, 其制作讲究精美, 重于调味, 工于火候; 口味以鲜咸为主, 火候偏重于软烂柔滑; 烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 御笔猴头” 御带虾仁 ” 带 子上朝” 怀抱鲤” 神仙鸭 子” 油泼豆莛” 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后, 精心调味, 入笼蒸制。 因当时没有钟表, 用燃香计时, 香燃尽后取出鸭子, 味香醇美, 软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏, 于是赐名 “ 神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子, 事毕用膳, 由于不饿而吃 的很少。衍圣公很着急, 传话让厨师想办法。厨师正急得团团转, 此时有人送来一筐鲜豆芽, 一个厨师顺手抓了一把豆芽, 放上几粒花椒爆锅, 做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜, 出于好奇, 尝了一口, 由于此菜清、香、脆、嫩、爽, 竟大吃了起 来。从此, “ 炒豆芽” 就 成了孔府的传统名菜。
        鲁菜大师在继承、发扬、开拓、创新鲁菜方面做出了巨大的 努力, 新派鲁菜、创新鲁菜不断涌现, 使山东的餐饮市场 红红火火, 鲁菜正在竞争 中不 断巩固、发展、壮大。鲁菜大师王兴兰带团到台湾举办 “ 鲁菜美食 节” 引起了空前轰动, 由 此吸引台湾客商不远万里来济 南 投 资。时代发展了, 人们的观念变化了, 鲁菜也跟着发展 了。 贾富源大师的“ 迷宗菜”、纪骁峰大师的 “齐鲁胶东菜”、潍坊东方饭店的 “ 板桥宴 ” 等, 都 是在鲁菜的基础上发展变化而来的。在第十三届中国厨师节上, 青岛汇泉王朝大酒店的 “ 海珍宴”、济南龙泉大酒店的 “ 名泉宴 ” 均 荣 获“ 中华名宴 ” 称号 及 金厨 奖。 在第四 届中国 美食节上,济南桃源大酒店的 “ 桃花源宴” 荣获 了 “ 中华名宴 ” 称号, 天外村 酒楼 的 “ 蟹黄大裙翅”“ 肉末海参”“胶东酱焖鲍” 等菜被评为中国名菜。